Маяковский ответил своим «Ешь ананасы, рябчиков жуй…» на строчку Северянина «с икрою паюсною рябчик, кувшин шабли и стерлядь из Шексны».
Шабли – это небольшой городок в Бургундии. 2500 человек. Первое шардоне посадили здесь монахи еще в XII веке. Сегодня шабли считается международным эталоном среди белых сухих вин. Более 80% всего шабли уходит на экспорт.
Миллионы лет назад на месте Шабли было теплое море. Оно образовало киммерийский слой известняка с глиной толщиной до 80 метров. На этом известняке и растет сейчас виноград. Видел в Шабли объявление о продаже 10 соток виноградника. 35 000 евро. Десять соток – это около 1000 бутылок в год.
Покровителем Шабли является Cвятой Мартин. Когда то он отдал половину своего плаща нищему. И извинился, что не смог отдать все – вторая половина принадлежала армии. Этого поступка было достаточно, чтобы объявить Мартина святым. И сегодня в его честь выпускается прекрасное вино Chablis Saint Martin
В конце XIX века по всем виноградникам мощнейший удар нанесла филлоксера – миллиметровая тля, завезенная из Северной Америки. Насекомое подтачивало корни лозы и уничтожило более половины всех виноградников Франции. Роберт Льюис Стивенсон писал: «Неодолимая гусеница завоевывает солнечные земли Франции. Бордо больше нет. Шатонеф погибло, а я так и не пригубил его. Эрмитаж — воистину эрмитаж всех жизненных печалей — бездыханно поник вдоль речных берегов... Нет, не только Пан, сам Бахус погиб». Стивенсон назывл тлю гусеницей потому, что никто не знал – какой именно вредитель напал на виноградники. И война с невидимым врагом шла вслепую: виноградники кормили как на убой удобрениями, впрыскивали в почву серу, топили, обкуривали, жгли лозу, поливали ее коровьей мочой, пересыпали купоросом.
Через несколько лет правильный диагноз поставил французский ботаник Жюль Эмиль Планшон. Он предложил прививать французскую лозу к американскому корню, который был гораздо толще и который филлоксера не могла повредить. Его объявили предателем. Сама мысль «порчи» породистых французских сортов винограда «варварскими» американскими казалась французам дикой. Газета Le Temps писала: «Ни один из участников дегустации американских вин не решился опустошить бокал. Хотя, конечно, следует признать, что эта самая красная жидкость — не будем компрометировать слово «вино» — имеет крепость 14 градусов».
Но в конце концов доводы разума победили. Сегодня все французские виноградники растут на американских корнях. Считается, что человек, который изобретет более простой и дешевый способ защиты от филлоксеры, станет миллиардером.
Хочу сказать несколько слов о человеке, радикально изменившим отношение к вину. Это американский винный критик Роберт Паркер. Его отец, никогда не употреблявший спиртных напитков, отличался удивительной чувствительностью к запахам. И это качество он передал своему сыну. Он обладает уникальным обонянием и способностью к различению вкусов и запоминает вкус однажды попробованного вина. Паркер не понимал, почему так называемые великие вина зачастую бывают на вкус водянистыми и кислыми, но об этом почему-то никто не говорит в открытую. Раньше вина описывались примерно так: "Это вино со вкусом сафьяна напоминает женщину со следами былой красоты, слишком переусердствовавшую с косметикой, которая так и не смогла замаскировать её морщины".
Паркер отказался от поэтических метафор и упростил систему оценки вина. Престижность терруаров, респектабельность виноделен, именитость владельцев его не волновали. Он оценивал вина исходя из своего вкуса и невзирая на лица. Он продегустировал 220 000 вин — до 10 000 вин в год — и все их откомментировал в своем знаменитом бюллетене The Wine Advocate. Паркер разработал 100-балльную шкалу оценки качества вин — по винтажам (годам урожая) — так называемую шкалу Роберта Паркера — на которую равняются все мировые винные рынки. 50 баллов означает ужасное вино, которое невозможно пить, а 100 – безусловный шедевр.
Про Паркера говорят, что от его оценки зависит благосостояние Франции. Существуют даже виноделы, которые специально изменяют вкус собственного вина специально "под Паркера".
Цена надписи на бутылке Appellation d’origine cоntrolee (AOC) – наименование, контролируемое по происхождению – очень высока.
Она означает:
– что такое вино производится только на ограниченной территории
– только из традиционного сорта
– что урожайность контролируется
– что допустимы только установленные способы производства
– и что качество должно подтверждаться дегустацией вина.
Слова на этикетке Primier Cru означают, что виноград выращен на лучших участках (это около 5,2%)
Grands Crus – это самые лучшие участки (около 0,8% бургундских вин)
Вообще виноград проходит четыре стадии.
1. Сначала ему нужно тепло и отсутствие заморозков.
2. Потом для роста ягоды нужны дожди
3. Потом обязательно должно быть солнце – чтобы в ягоде накопился сахар.
4. А перед уборкой винограда должны стоять теплые дни, но прохладные ночи – чтобы ягода не теряла кислотность.
Такие погодные условия бывают не чаще одного-двух раз в десятилетие. Это великие годы.
Но самое страшное, что производитель не может ничего сделать, если с погодой не повезло. Он не может укрыть почву, когда идут затяжные дожди. Он не может даже полить свой виноградник во время засухи (!) – за это он сразу лишиться права носить гордое имя Appellation d’origine cоntrolee. Все должно быть натуральным. В любой момент может приехать проверочная комиссия и проверить любой из циклов выращивания производства. Ежегодно около 5% производителей теряют право писать на своей бутылке AOC – потом его долго и муторно пытаются восстановить.
Разрешается только разжигать костры во время заморозков. И еще накрывать виноград от града (но это только в Латинской Америке).
Производитель не может даже основать новый виноградник на своей земле – для этого он обязан вырубить старый такой же площади.
Слева – так называемый цыганский штопор. Позволяет вынимать пробку из бутылки не повреждая ее. Он же – штопор дворецкого. Считалось, что дворецкие могут таким образом воровать хорошее вино у своих хозяев.
Справа – винтовая крышка. Я всю жизнь считал, что дубовая пробка – это круто. Оказывается, проводилось множество исследований, которые доказывали, что вино под закручивающейся алюминиевой крышкой может прекрасно сохраняться 15-20 лет. И уже в 1968 году во Франции официально было разрешено использовать винтовую пробку для укупорки столовых вин. А пробковая пробка может рассохнуться, пропустить воздух и испортить вино. От этого ежегодно портятся около 15% всех винных запасов.
Интересно, что еще в 2004 году Роберт Паркер предсказал, что к 2015 году пробка практически исчезнет
Если интересно – сколько может стоить четырехлетнее вино. Снимок из дьюти фри аэропорта Шарль де Голль
(окончание следует)
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →