Дмитрий Чернышев (mi3ch) wrote,
Дмитрий Чернышев
mi3ch

Category:

Франция 1.3

Кальвадосом может называться напиток, произведенный только в департаменте Кальвадос. Любой другой напиток, сделанный по этой же технологии, будет называться в лучшем случае яблочным бренди.

apples

Если вы захотите сегодня произвести хороший кальвадос, то вам нужно будет посадить яблони 48 различных сортов ("сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые") и ухаживать за ними в течение десяти-пятнадцати лет, прореживая крону дерева так, чтобы ветки росли слоями – так они получат достаточно солнечного света. Потом собрать урожай, промыть его, отжать и получить яблочный сидр


IMG_7471_m

Идеальная смесь сортов яблок для кальвадоса: 40 процентов сладких, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых. Причём теперь для производства кальвадоса разрешены только снятые с деревьев плоды, хотя раньше можно было добавлять и падалицу.

IMG_7465_m

Затем сидр ферментируют. Для этого его заливают на шесть недель в огромные дубовые бочки. Сидр становится легким алкогольным напитком крепостью 5-6%

IMG_7443_m

Потом необходима двойная дистилляция. После первой получается “petite eau” – “малая вода”. По-русски – первач. При этом в перегонный куб заливают 2500 литров сидра и доводят до кипения. После второй перегонки получаются спирты, так называемого «полного нагрева» («bonne chauffe»). В процессе производства спиртов талант и опыт мастера дистилляции позволяет отсечь «головы» и «хвосты», сохранив только «сердце» будущего напитка. Таким образом, для создания кальвадосов наивысшего качества берется только средняя часть выходящих из аламбика спиртов, а начальная и конечная не используются.

На выходе крепость напитка 70%. Пока это бесцветный напиток с красивым названием «о-де-ви» – вода жизни. Из 20 килограмм яблок получают 14 литров сидра, а из них – только один литр кальвадоса.

IMG_7463_m

Процесс превращения яблочного спирта в кальвадос похож на коньячный. В обоих случаях выдержка напитка происходит в дубовой бочке. Бочка делается из древесины 100-летнего дуба. Бочарные доски сушат на открытом воздухе три года, чтобы испарились горькие танины. Собранные бочки потом обжигают изнутри.

_MG_7684_m

Выдержка кальвадоса происходит в результате контакта спиртов с воздухом, проникающим сквозь поры дубовой бочки. Обожженный дуб передает кальвадосу танины и свой цвет и напиток постепенно темнеет.

_MG_7686_m

Не только воздух проникает внутрь бочки, но и сам кальвадос ежегодно теряет от двух до пяти процентов своего объема. Это называется очень красиво – «доля ангелов», хотя производители рассказывают, что их бухгалтерия мрачно называет это «долей дьявола».

IMG_7414_m

За вкус напитка отвечает Мастер Погреба. Он переливает кальвадос из новых бочек в старые, смешивает разные партии, добиваясь совершенного вкуса. Самая секретная часть в производстве кальвадоса – ассамбляж – смешивание спиртов разных яблок. Чтобы создать кальвадос нужно не менее двадцати различных спиртов. В кальвадосе могут быть нотки печеного яблока, шоколада и миндаля. Собственные секреты есть у всех ведущих производителей – P'ere Magloire, Boulard, Lecompte. Например, для для производства кальвадоса Boulard используются 120 различных сортов яблок.

Мастера в обязательном порядке не курят и не пьют. На работе – не пьют. Кальвадос они только пробуют, а затем выплевывают. Крепость готового напитка – 40%.

_MG_7690_m

40% кальвадоса потребляют сами французы, а 60 идет на экспорт. Кальвадос может быть нескольких видов:
Трехлетний – Fine, четырехлетний - V.O., пятилетний - V.S.O.P.
И - X.O. Основные производители выдерживают его не менее 10 лет.
Есть еще особая категория – винтажные кальвадосы. В этом случае на этикетке указывается год – например 1946

В Нормандии есть традиция выпивать кальвадос между блюдами во время долгого застолья. Это называется - trou normand (нормандская дыра). Раньше считалось, что напиток выжигает дыру в плотно утрамбованной пище – и можно продолжать обед.

_MG_7683_m

В последние годы кальвадос стали использовать в коктейлях.
Например, коктейль, приготовленный по рецепту Колина Фильда, шеф-бармена Отеля Ритц в Париже:

Размельчить листья мяты (4 - 5)
2 сл яблочного сока
Размешать сок вместе с листьями мяты
4 сл Fine P'ere Magloire
4 сл Шампанского
Толчёный лёд

IMG_7494_m

Кальводос может стоить серьезных денег. Вот, например, Lecompte Sevret, состоящий, как минимум, из пятидесятилетних спиртов.

Возможно о таком напитке писал Ремарк в «Триумфальной арке»:
…Кельнер вернулся с бутылкой, неся её бережно, как запеленатого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил её, понюхал пробку и принёс две большие рюмки.
— Вот, мсье, — сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко.
Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворённо кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть.
— Попробуй-ка, — сказал Равик Жоан.
Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивлённо посмотрела на Равика.
— Такого кальвадоса я никогда не пила, — сказала она и сделала второй глоток. — Его не пьёшь, а словно вдыхаешь.
— Вот видите, мадам, — с удовлетворением заявил кельнер. — Это вы очень тонко заметили.
— Равик, — сказала Жоан. — Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.
Tags: мои фотографии, путешествия, реклама
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 132 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →